Дым от лесных пожаров портит вино

25 сентября 2017 г.
Фотография: Flickr

Дым от лесных пожаров портит вино

Ученые из университета Мюнхена узнали почему вино, получаемое из виноградников недалеко от зоны лесных пожаров, может быть ужасно на вкус. Работа опубликована в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Проблема «задымленного» вина заключалась в том, что характерный запах невозможно уловить до момента приготовления напитка. Во время лесных пожаров виноградники поглощают вещества, ответственные за дымный запах, с помощью плодов и листьев. В самом растении они соединяются с молекулами сахара при помощи фермента гликозилтрансферазы. В результате такого соединения летучие вещества становятся водорастворимыми, а сама виноградная лоза теряет свой натуральный аромат.

С подобной проблемой чаще остальных сталкивались виноделы из Австралии и южных областей Италии. После обнаружения молекулярного механизма, стоящего за проблемой, производители смогут принять контрмеры для сохранения аромата вина.

Подписаться на новости Cloudofsciense